Groupe Marais

Couper le haut des tomates cocktail (à l’opposé du pédoncule). Les évider à la cuillère et conserver la chair. Éplucher la carotte puis la tailler en tout petits dés. Faire de même avec les champignons et la courgette. Les verser dans un saladier et ajouter la chair de tomate concassée et les herbes ciselées. Assaisonner d’huile d’olive et du jus de citron. Saler, poivrer.

Préparer la farce au siphon : mixer les deux tomates rondes, le basilic avec la demi-boule de mozzarella. Assaisonner d’huile d’olive. Emplir le siphon et percuter deux cartouches. Farcir les tomates en commençant par les légumes aux herbes puis les couvrir d’écume à la mozzarella et au basilic. Décorer chaque tomate d’une feuille de basilic. Déguster frais.

Pour 4 personnes :

• 4 petites tomates cocktail,
• 1 carotte,
• 2 têtes de champignons de Paris,
• 1 petite courgette,
• 10 brins de ciboulette,
• 5 brins de cerfeuil,
• 5 brins de persil plat,
• 1 branche de basilic (réserver 4 belles feuilles pour la décoration),
• 1 jus de citron,
• 2 tomates rondes,
• ½ boule de mozzarella,
• 1 cs de vinaigre balsamique,
• huile d’olive,
• sel, poivre du moulin

Préparation : 15 minutes

Lavez la mâche à l’eau presque chaude (sans la faire tremper).
Essorez-la bien.
Pelez les échalotes, hachez-les menu.
Faites-les fondre dans une grande poêle anti-adhésive avec 1 cuillère. à soupe. d’huile.
Comptez 5 min de cuisson sur feu modéré en remuant assez souvent.
Poussez à peine le feu, mettez les tranches de jambon dans la poêle.
Elles vont se recroqueviller sous l’effet de la chaleur, retournez-les aussitôt.
Arrosez-les de vinaigre balsamique.
Réservez-les dans des assiettes.
Laissez les échalotes dans la poêle, chauffez le reste d’huile et le beurre.
Ajoutez la mâche sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle “tombe” en une petite chiffonnade (30 secondes), salez-la, poivrez-la.
Servez-la aussitôt avec le jambon.
Le petit arrière goût légèrement amer de la mâche s’accorde parfaitement avec le jambon mais pour l’atténuer, ajoutez une pincée de sucre.
Pour que cette entrée devienne un plat, ajoutez-lui un oeuf poché par personne.

Pour 4 personnes :

• 8 tranches fines de jambon cru (200 g en tout),
• 150 g de mâche,
• 2 échalotes roses,
• 2 cuillère. à soupe. d’huile,
• 20 g de beurre,
• 2 cuillère. à soupe. de vinaigre balsamique (ou de cidre),
• sel,
• poivre du moulin

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Pelez les pommes de terre.
Lavez-les, essuyez-les, coupez-les en dés.
Dans une casserole, portez à ébullition 1 l. d’eau salée.
Plongez-y les dés de pommes de terre.
Couvrez, laissez cuire 12 min à couvert à petits bouillonnements.
Rincez la mâche.
Réservez quatre petits bouquets.
Jetez le reste dans l’eau où cuisent les pommes de terre.
Enfoncez les feuilles qui aussitôt vont fondre.
Laissez 1 min.
Sans attendre le retour de l’ébullition, prélevez les pommes de terre et la mâche à l’aide d’une écumoire.
Mettez-les dans le bol d’un robot avec un peu d’eau de cuisson (laissez le reste d’eau dans la casserole).
Mixez jusqu’à la consistance d’une purée.
Reversez le tout dans la casserole.
Ajoutez la crème, le beurre.
Mélangez au fouet.
Ajoutez les feuilles du bouquet de mâche.
Servez aussitôt.
Salez encore, poivrez.
La mâche garde toutes ses qualités si elle ne cuit pas trop : sa belle couleur verte d’une part et, d’autre part, ce goût si particulier (un peu ferreux).
Vous pouvez ajouter en fin de cuisson quelques champignons (tels que des shiitaké), taillés le plus finement possible.

Pour 4 personnes :

• 3 belles pommes de terre,
• 125 g de mâche,
• 2 grosses cuillère. à soupe. de crème fraîche épaisse,
• 50 g de beurre mou,
• sel,
• poivre

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 munites

Dans un saladier, mélanger vigoureusement la moutarde et le vinaigre puis ajouter les huiles tout en remuant.
Rincer la mâche nantaise et le verser dans le saladier.
Remuer.
Pour agrémenter la salade de mâche, ajouter les pignons de pin.

Pour 4 personnes :

• 1 barquette de mâche (250g),
• 1 cuillère à café de moutarde,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux,
• 1 cuillère à soupe d’huile de noix,
• 3 cuillère à soupe d’huile de tournesol,
• 2 cuillère à soupe de pignons de pin

Préparation : 5 minutes

Couper les racines à la base de la mâche.
La laver et essorer.
Éplucher les betteraves et les couper en dés.
Couper la base sablonneuse des champignons et les laver sous l’eau.
Égoutter.
Les émincer en fines lamelles.
Éplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’huile et les échalotes.
Saler et poivrer.
Verser dans un saladier la mâche, les betteraves et les champignons.
Au moment de servir, verser la vinaigrette aux échalotes.
Mélanger.

Pour 4 personnes :

• 250 g de mâche,
• 2 betteraves rouges cuites,
• 200 g de champignons de Paris,
• 1 c. à soupe de vinaigre de framboise,
• 2 échalotes,
• 3 c. à soupe d’huile,
• sel,
• poivre

Préparation : 15 minutes

Couper la base de la mâche et la rincer.
Plonger les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau froide salée.
Porter à ébullition et cuire 20 minutes à feu doux.
Peler les pommes de terre et les couper en dés.
Laisser refroidir.
Dans un saladier, préparer la sauce en battant vigoureusement le citron, le vinaigre et l’huile.
Saler et poivrer. Verser la mâche et les pommes de terre dans le saladier.
Saupoudrer de noisettes concassées.
Mélanger.
Ciseler du cerfeuil sur la salade.

Pour 4 personnes :

• 250 g de mâche,
• 5 pommes de terre à chair ferme,
• le jus d’un citron,
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,
• 4 cuillère à soupe d’huile d’olive,
• 3 cuillère à soupe de noisettes concassées,
• sel,
• poivre,
• cerfeuil

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Vingt minutes avant le repas, préparez les blancs de poulet qui seront servis tièdes.
Partagez les blancs en deux.
Coupez-les en lanières épaisses de 1 cm.
Chauffez 1 cuil. à s. d’huile dans une poêle.
Saisissez-y les blancs en les remuant sans cesse.
Salez-les, poivrez-les.
Ajoutez le curry (sauf une pincée pour la salade de mâche), le jus du citron pressé, la crème et les noix de cajou concassées.
Remuez bien jusqu’à ce que la crème soit complètement évaporée. Réservez.
Lavez la mâche. Essorez-la bien.
Mettez une pincée de sel, une pincée de poivre dans un saladier et une pincée de curry.
Ajoutez la 1/2 gousse d’ail pelée et hachée, le vinaigre, la sauce soja, l’huile restante.
Émulsionnez.
Ajoutez la mâche, mélangez.
Dressez-la aussitôt sur quatre assiettes.
Mettez les blancs de poulet au centre.
Servez.
Vous pouvez ajouter des petites tomates cerises et des pluches de cerfeuil.
Cette recette peut aussi être réalisée avec des grosses crevettes ou du porc.

Pour 4 personnes :

• 350 g de blancs de poulet,
• 125 g de mâche,
• 1 citron,
• 1/2 gousse d’ail,
• 4 cuillère. à soupe. d’huile d’olive,
• 2 cuillère. à soupe. de crème fraîche,
• 3 cuillère. à café. de curry en poudre,
• 2 cuillère. à soupe. de noix de cajou grillées,
• 1 cuillère. à soupe. de vinaigre balsamique,
• 1 cuillère. à soupe. de sauce soja,
• sel,
• poivre

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 à 15 minutes

Rincer la mâche.
Peler à vif le pamplemousse.
Éplucher les avocats et les couper en dés.
Dans un saladier, mélanger la crème, le jus de pamplemousse, saler et poivrer.
Ajouter la salade, le pamplemousse, l’avocat et les pignons.
Mélanger.
Cette salade peut être servie avec des crevettes décortiquées.

Pour 4 personnes :

• 250 g de mâche (1 barquette)
• 1 pamplemousse + le jus d’1/2 pamplemousse (pomelo)
• 2 avocats
• 2 cuillère à soupe de pignons de pin
• 4 cuillère à soupe de crème fraîche
• sel
• poivre

Préparation : 10 minutes